Osnovna zaloga juhe | boljši domovi in vrtovi

Sestavine

6 kilogramov mesne goveje jušne kosti (goveji prerez ali kratka rebra), 4 kilogrami koščenih piščančjih koščkov (hrbti, vratovi in krila) ali 3 kilogrami mesno svinjskih svinj
3 korenja, narežemo
1 velika čebula, narezana na rezine
12 ½ skodelice vode
1 majhna glava zelja, razrezana
2 stebla zelene z listi, razrezane
1 velik paradižnik
8 celih črnih paprik
4 vejice svežega peteršilja
1 lovorjev list
2 žlički posušenega timijana, zdrobljen
2 žlički soli
1 strok česna, razpolovljen
¼ skodelica hladne vode (neobvezno)
1 jajce (neobvezno)

Navodila

Korak 1
Pečico segrejte na 450 stopinj F. V veliko plitvo pekač postavite jušne kosti ali koščke mesa, korenje in čebulo. Pečemo, nepokrito, približno 30 minut ali dokler lepo porjavi, občasno obrnemo. Odcedite maščobo. Porjavljene kosti, korenje in čebulo prenesite v 10-četrtinsko nizozemsko pečico. V posodo za pečenje nalijte 1/2 skodelice vode in sperite; to tekočino nalijte v nizozemsko pečico.
2. korak
V nizozemsko pečico dodajte preostalo vodo, zelje, zeleno, paradižnik, poper, peteršilj, lovorjev list, timijan, sol (izpustite, če uporabljate pršut). Pripeljemo do vrenja; zmanjšati toploto. Kuhajte 5 minut, pokrito.
3. korak
Odsev zapremo tako, da ga prelijemo preko pomola ali sita, obloženega z 1 ali 2 sloji 100-odstotnega bombažnega gaza; zavrzite kosti, zelenjavo in začimbe.
4. korak
Po želji razjasnite zalogo tako, da jajce ločite (rumenjak zavrzite ali shranite za drugo uporabo). V majhni skledi zmešajte jajčni beljak in 1/4 skodelice hladne vode. Mešanico vmešamo v vročo napeto zalogo. Pripeljemo do vrenja. Odstranite s toplote in pustite stati 5 minut. (Ko se jajčni beljak kuha, bo koaguliral in odstranil drobne delce iz zaloge.) Na večjo posodo postavite veliko sito ali linijo iz kolobarja z več plastmi vlažne 100-odstotne bombažne gaze. Zalogo prelijemo skozi krpo, da odcedimo delce in jajčni beljak.
5. korak
Če uporabljate zalogo, ko je vroče, pospravite maščobo s kovinsko žlico. Ali pa zalogo kovčka v en košček; takoj pokrijemo in ohladimo. Ko se temeljito ohladi, z vilicami dvignite utrjeno maščobo. Zaloga se lahko v hladilniku hrani do 3 dni ali v zamrzovalniku do 6 mesecev.