Kazalo:
Pri sklicevanju na moko večina ljudi misli na pšenično moko, razen če ne reče drugače. Moka iz drugih živil vključuje amarant, ječmen, ajdo, proso, oves, sojo, kvinojo, riž, rž in tritikale.
Pšenična moka je razvrščena po količini beljakovin, ki jih vsebujejo. Pšenična moka iz mehke pšenice ima relativno malo beljakovin in se na splošno uporablja za pripravo tort, piškotov, peciva in krekerjev. Ta moka, izdelana iz trde pšenice, vsebuje veliko beljakovin in se običajno uporablja za kruh, ki je hiter in kvas.
Univerzalna moka: Ta moka je narejena iz mešanice mehke in trde pšenice ali srednjeproteinskih pšenic. Kot že ime pove, se uporablja kot večnamenska moka v vrsti pekovskih izdelkov.
Vendar pa različni proizvajalci uporabljajo različne dele trde in mehke pšenice, zato se raven beljakovin v večnamenski moki giblje od 9 do 15 gramov na skodelico. Pri peki krušnih kvasovk uporabljajte večnamensko moko ali krušno moko z vsaj 2 3/4 grama beljakovin na 1/4 skodelice, ker moke z visoko vsebnostjo beljakovin ustvarjajo bolj teksturne kvasovke z večjo količino. Če želite izvedeti, koliko beljakovin vsebuje večnamenska moka, preverite količino beljakovin v gramih na skodelico na prehranski nalepki vrečke za moko.
Torta iz moke: Mehka pšenična mešanica. Njegova nizka vsebnost beljakovin in nizka vsebnost glutena omogočata peko drobno teksturiranih tort. Torta iz moke proizvaja nežno, občutljivo drobtino, ker je gluten manj elastičen. Mnogi peki ga uporabljajo za angelsko hrano in šifonove torte.
Samostojna moka: Samorasla moka je večnamenska moka, ki vsebuje pecilni prašek, sodo bikarbono in sol.
Krušna moka: Krušna moka vsebuje več glutena in beljakovin kot večnamenska moka, zato je idealna za peko kruhov. Ko ga drgnete med prste, se počuti nekoliko bolj zrnato od večnamenske moke. Ko ga uporabljate namesto večnamenske moke, običajno potrebujete manj. Če uporabljate aparat za kruh, za najboljše rezultate uporabite krušno moko namesto večnamenske moke. Ali pa uporabite večnamensko moko in dodajte 1 ali 2 žlici glutenske moke (na voljo v trgovinah z živili ali naravni hrani).
Instant moka: Patentiran postopek se uporablja za proizvodnjo moke, ki se hitro meša, za uporabo pri zgostitvi gravij in omak.
Moka iz polne pšenične moke: Moka iz polne pšenice ali graha se predela manj kot navadna moka in zato zadrži več svojih hranilnih snovi in vlaknin. Moka iz polne pšenične moke, imenovana tudi grahamova moka, je groba in teksturirana moka, zdrobljena iz celotnega pšeničnega jedrca. Dober je v kruhu in nekaterih piškotih, vendar na splošno ni najboljša izbira za pecivo ali druge občutljive pekovske izdelke.
Druge vrste moke
Posebna moka: Posebna moka, kot so polnozrnata pšenica ali graham, rž, oves, ajda in soja, na splošno kombiniramo z vsestransko uporabno moko v pečenih izdelkih, ker nobena ne vsebuje dovolj glutena, da sam zagotavlja pravo mero elastičnosti.
Ržena moka: Ržena moka je tradicionalna sestavina mnogih kruhov, tort in peciva Severne in Vzhodne Evrope. Gluten v rženi moki doda lepljivost v testo, manjka pa mu elastičnost glutena iz pšenične moke. Uporaba velikega deleža ržene moke v pšenični moki povzroči bolj kompakten izdelek.
Ovsena moka: Ovseno moko lahko kupite ali naredite z mletjem valjanega ovsa v droben prah v živilskem predelovalcu, 1/2 skodelice naenkrat.
Sojina moka: Sojina moka je kremna moka z močno aromo, ki je bogat vir beljakovin in železa in ne vsebuje glutena. Pečeni izdelki iz sojine moke hitreje porjavijo, zato boste morda morali zmanjšati temperaturo pečenja, odvisno od uporabljene količine.
Zamenjava beljene moke in nebeljene moke: Obe vrsti sta vsestranski, kar pomeni, da sta enako dobri za izdelavo večine pekovskih izdelkov. Razlika je v tem, da je bila beljena moka po videzu kemično bolj bela kot beljena moka.
Postopek beljenja resnično ogroža nekatere hranilne sestavine moke, vendar jih pogosto dodamo moki.
Katero moko izberete, je osebna prednost. Nekateri peki imajo radi, da so njihova bela torta in kruh tako beli; drugi raje, da je njihova moka čim manj predelana.
Nadomeščanje moke za torto z namensko moko: najprej presejte torto moko. Nato uporabite 1 skodelico plus 2 žlici torte za moko za 1 skodelico vsestranske moke.
Nadomeščanje samozgojne moke za večnamensko moko: Lahko jo uporabite kot nadomestek večnamenske moke v receptih hitrega kruha, vendar iz recepta izpustite sol, pecilni prašek in sodo bikarbono.
Nadomeščanje polnozrnate moke z večnamensko moko: Del vsestranske moke lahko nadomestite s polnozrnatimi mokami. V večini pekovskih izdelkov uporabite razmerja polovice moke in polovice polnozrnate moke. Končni izdelek ne bo videti enak in ima lahko manj volumna in grobe teksture.
Shranjevanje: Namensko moko shranjujte v nepredušni posodi na hladnem in suhem mestu 10 do 15 mesecev; hranite polnozrnate moke do 5 mesecev. Za daljše skladiščenje moko ohladite ali zamrznite v posodi, odporni proti vlagi in hlapu. Pred uporabo ohlajene moke v kvasnih kruhh segrejte na sobno temperaturo, da ne upočasni dviga kruha.
Sejanje ali ne presejanje: običajno lahko presejete presejanje vsestranske moke. Čeprav je večina večnamenske moke predhodno sesekljana, se moka med odpremo naseli v vrečko. Zato je dobro, da pred mešanjem v vrečko ali kanister vmešamo moko, da postane lažja. Nato moko nežno vmešamo v suho merilno skodelico in jo z lopatico izravnamo.
Pred meritvijo boste morali presejati torto moke.
