Račja omaka | boljši domovi in ​​vrtovi

Sestavine

• 2 domači račji nogi
• 2 domači trupci račk
• 1 žlica olivnega olja
• 1 korenček
• 1 zelena
• 2 čebuli
• 2 vejici svežega timijana
• 2 lovorjev list
• 8 paprik
• 1 sveča začimba
• 1 strok
• ¼ skodelica konjaka
• 1 skodelica suhega belega vina
• ½ skodelice sladkega muškatnega vina (Beaumes de Venise je dobra izbira)
• 8 skodelic nesoljene piščančje zaloge ali piščančje juhe z malo natrija
• 2 žlici suhega belega vina

Navodila

• Korak 1

  Odstranite kožo z nog; zavrzite kožo. Meso odrežite iz kosti, rezervirajte meso. Odrežite odvečno maščobo iz račjih trupov. Z mesnim čistilom sesekljajte trupe na majhne koščke. (To izpostavi kostni mozeg, ki omogoči obogatitev omake.)

• 2. korak

  Kostne koščke položite v plitvo pekač. Pečemo v 500-stopinjski pečici F 20 do 30 minut ali dokler ne porjavijo, vendar ne zažgejo. Kosti obrnite, če želite, da se enakomerno porjavi.

• 3. korak

  Medtem ko kosti pražijo, narežemo meso nog na majhne koščke. V 8-četrtinski nizozemski pečici segrejte olivno olje na srednje močni vročini. Dodajte mesne koščke in kuhajte do konca in precej rjavi; odcedite odvečno olje.

• 4. korak

  Olupite zelenjavo. Zelenjavo narežite na srednje velike kose. Mesu dodajte zelenjavo, zelišča in začimbe. Dodamo konjak. Pripeljemo do vrenja. Odstranite ponev, pri čemer pazite, da z dna lonca strgate vse koščke rjave barve. Dodamo 1 skodelico suhega vina in muškatno vino. Vrnite v vrelo. Vremo 10 minut.

• 5. korak

  Dodamo kosti in piščančjo juho. Vrnite v vrelo. Zmanjšajte vročino in 4 ure pražite, odkrito, s skodrjo, ki se je pojavila na površini omake. Nad posodo nastavite fino žično sito. Vroče juhe nalijte skozi sito. Zavrzite zelenjavo, kosti in začimbe. Z veliko kovinsko žlico snemite maščobo, ki se dvigne do vrha. Izmerite količino zaloge. Pokrivajte in hladite zaloge vsaj 6 ur. Nato z žlico odstranite maščobo, ki se strdi na površini zaloge.

• 6. korak

  V srednji ponvi dodajte zalogo rac. (Široka nizkostranska težka ponev deluje najbolje za zmanjšanje tekočin, vendar bo kakršna koli velikost dosegla.) Pripeljemo do vrenja. Kuhajte, dokler zaloga ni 1/3 prvotne količine. (Tako bo nastala srednje telesna omaka. Omako lahko še bolj zmanjšate, če želite bolj intenziven okus.) Začinite po okusu s soljo in 2 žlici vina. (Vino popestri okus omake.)