Slovar kuharskih izrazov | boljši domovi in ​​vrtovi

Če vas je že kdaj prej v receptu zataknila terminologija, vam o tem ni treba več skrbeti. Oglejte si naš vodič o pogostih (in nekaj ne tako pogostih) pogojih kuhanja. Začetniki v kuhinji lahko skrbijo za recepte v posteljo, ker vam bo ta seznam pomagal naučiti vse, kar morate vedeti. Če ste izkušen kuhar, preizkusite svoje znanje, da preverite, ali poznate vse te izraze na pamet.

Adobo omaka

Temno rdeča mehiška omaka iz mletih čilijev, zelišč in kisa. Chipotle paprike so pakirane v pločevinkah adobo omake.

Al Dente

Italijanščina za "do zob." V njem so opisane testenine, ki se kuhajo, dokler ne nudijo rahle odpornosti, ko jih zagrizemo, namesto da jih skuhamo do mehkega.

Mandljeva pasta

Kremna mešanica iz mletih blanširanih mandljev in sladkorja, ki se pogosto uporablja kot priloga pri pecivu, tortah in slaščicah. Za najboljše rezultate pečenja uporabite mandljevo pasto brez sirupa ali tekoče glukoze.

Pasta s sardoni

Mešanica zmletih sardona, kisa in začimb. Skodelica s sardoni je na voljo v epruvetah v konzerviranih ribah ali gurmanskem delu supermarketa.

Umetna sladila

Kategorija nadomestkov sladkorja, ki nimajo prehranske vrednosti. Ker imajo edinstvene lastnosti, jih ne bi smeli nadomestiti z drugimi sladili, razen če jih recept posebej ne zahteva.

• Oglejte si naš vodič o naravnih in umetnih sladilih!

Arugula

Svetlo obarvana solatna zelena z rahlo grenkim, paprikasto gorčičnim okusom. Imenujejo ga tudi raketa in spominja na liste redkev.

Pečemo

Za kuhanje hrane, pokrito ali nepokrito, z uporabo neposredne, suhe toplote pečice. Izraz se običajno uporablja za opisovanje kuhanja tort, drugih sladic, enolončnic in kruha.

Pečenje amoniaka

Spojina, znana tudi kot prašek hartshorn, ki se je nekoč uporabljala kot sredstvo za raztezanje. Najpogosteje se uporablja v skandinavski peki in je na voljo v lekarnah in po pošti. Krema iz vinskega kamna je sprejemljiv nadomestek, čeprav so piškoti, narejeni z njim, manj hrustljavi kot tisti, narejeni s pekočim amonijakom. Če za peko uporabljate amoniak za peko, bodite previdni pri odpiranju vrat pečice, ker lahko nastanejo dražilni hlapi, podobni amoniaku.

Pecilni prašek

Kombinacija suhe kisline, sode bikarbone in škroba, ki lahko sprošča ogljikov dioksid v dveh stopnjah: ko dodamo tekoče sestavine in ko se zmes segreje.

Soda bikarbona

Kemično sredstvo za izpuščanje, ki ustvarja ogljikov dioksid in se uporablja skupaj s kislimi sestavinami, kot so pinjenec, kisla smetana, rjavi sladkor ali sadni sokovi, da ustvari mehurčke, zaradi katerih se izdelek dvigne.

Balzamični kis

Ta temno rjav kis je sirupasta in rahlo sladka, narejena iz soka bele grozdja Trebbiano. Telo, barvo in sladkost dobijo z starostjo v lesenih sodih.

Basmati riž

Aromatičen dolgozrnat rjav ali bel riž iz Indije in Kalifornije. Riž Basmati je oreh in puhast. Uporabljajte kot navaden dolgozrnat riž.

Baste

Za vlaženje hrane med kuhanjem ali pečenjem z maščobami ali začinjeno tekočino dodamo okus in preprečimo sušenje. Na splošno naši recepti ne zahtevajo pečenja mesa in perutnine s ponev ali kapalicami. To je zato, ker lahko orodja za pesto, kot so krtače in gomolji za žarnice, povzročijo bakterije, če jih onesnažimo, če jih potopimo v nekuhano ali premalo kuhano meso in perutninske sokove, nato pa jih pustimo, da sedijo pri sobni temperaturi in jih kasneje uporabimo za lizanje.

Testo

Nepečena mokra mešanica, ki jo lahko posujemo ali nalijemo, kot pri tortah, palačinkah in muffinih. Pekači običajno vsebujejo moko, jajca in mleko kot osnovo. Nekatere tanke testo uporabimo za oblogo hrane pred globokim cvrtjem.

Fižolova omaka, fižolova pasta

Priljubljena v azijski kuhinji sta oba izdelka narejena iz fermentirane soje in imata slano aromo fižola. Japonska pasulj pasa se imenuje miso.

Fižolove nitke

Tanke, skoraj prozorne rezance iz mong fižolove moke. Imenujejo jih tudi fižolov rezanci ali celofanski rezanci.

Beat

Da bo mešanica gladka, tako da jo hitro stisnete ali mešate z žlico, vilicami, žico, rotorjem ali električnim mešalnikom.

Bias-Slice

Narežite hrano navzkrižno pod kotom 45 stopinj.

Pocrnjena

Priljubljen način kuhanja v Cajunu, pri katerem začinjene ribe ali drugo hrano kuhamo na visoki vročini v pregreti težki ponvi, dokler ne postanejo ognji, kar povzroči hrustljavo in začinjeno skorjo. Doma je to najbolje storiti na prostem zaradi količine proizvedenega dima.

Blanširajte

Delno kuhamo sadje, zelenjavo ali oreščke v vreli vodi ali pari, da okrepimo in nastavimo barvo in okus. To je pomemben korak pri pripravi sadja in zelenjave za zamrzovanje. Blanširanje pomaga tudi pri zraščanju koščic paradižnika, breskev in mandljev.

• Naučite se, kako zelenjavo blanširati z našim preprostim vodnikom!

Mešanica

Ročno kombiniranje dveh ali več sestavin z električnim mešalnikom ali mešalnikom do gladke in enotne teksture, okusa in barve.

Zavremo

Kuhati hrano v tekočini pri temperaturi, ki povzroči nastanek mehurčkov v tekočini in enakomerno naraščanje, ki se zlomi na površini. Vrelo vrelišče se pojavi, ko tekočina vre tako močno, da mehurčkov ni mogoče mešati.

Bouillon

Bubonska kocka je stisnjena kocka dehidrirane govedine, piščanca, rib ali zelenjavne zaloge. Zrnca Bouillona so majhni delci iste snovi, vendar se hitreje raztopijo. Oboje je mogoče rekonstituirati v vroči tekočini in nadomestiti zalogo ali juho.

Šopek Garni

Šop svežih zelišč (navadno timijan, peteršilj in lovorjev list), ki se uporablja za dodajanje okusa juham, enolončnicam, zalogam in tekočini za pranje. Pogosto je vezan v dveh kosih lističa por ali v koščku gaze.

Modrček

Kuhajte hrano počasi v majhni količini tekočine v tesno pokriti ponvi na vrhu ponudbe ali v pečici. Pečenje je priporočljivo za manj nežne kose mesa.

Kruh

Obloga drobtin, včasih začinjena, na mesu, ribah, perutnini in zelenjavi. Pečenje kruha pogosto poteka z mehkimi ali suhimi drobtinami.

Brie

Mehko kremast sir z jedilno belo lupino. Brie iz Francije velja za najboljšega na svetu.

Slanica

Močno osoljena voda, ki se uporablja za krašenje ali strjevanje zelenjave, mesa, rib in morskih sadežev.

Broil

Za kuhanje hrane izmerjena razdalja pod neposredno, suho toploto. Pri brizganju postavite ponev in njegovo posodo tako, da je površina živila (ne stojala) na določeni razdalji od vira toplote. Za merjenje te razdalje uporabite ravnilo.

• Začnite s to tehniko z učenjem piščanca.

Juha

Napeta prozorna tekočina, v kateri je bilo meso, perutnina ali ribe namočeno z zelenjavo in zelišči. Podobna je zalogam in se lahko uporablja zamenljivo. Če je določen juha, je mogoče uporabiti tudi rekonstituirano bujono.

• Naučite se, kako narediti svojo piščančjo in govejo juho!

rjav

Kuhati hrano v ponvi, brojlerju ali pečici, da dodate okus in aromo ter razvijete bogato, zaželeno barvo na zunanji strani in vlažnost na notranji strani.

Maslo

Za bogat okus je maslo običajno maščoba po izbiri. Za peko se za konstantne rezultate priporoča maslo in ne margarina. Soljeno in nesoljeno maslo je mogoče v receptih zamenljivo uporabljati; če pa uporabljate nesoljeno maslo, boste morda želeli povečati količino soli v receptu.

Metulj

Hrano, na primer kozic ali svinjskih kotlet, razdelite po sredini, ne da bi popolnoma ločili polovice. Odprta ravna, razcepljene polovice spominjajo na metulja.

• Naučite se, kako metulj rep jastoga!

Kandiran

Živilo, običajno lupina sadja, oreščkov ali citrusov, namočeno ali kuhano v sladkornem sirupu.

Kapre

Brste bodičastega grmička, ki raste od Španije do Kitajske. Kaperji, ki jih najdemo poleg oljk v supermarketu, imajo asertiven okus, ki ga je mogoče najbolje opisati kot poroko citrusov in oljk, ter dodan tang, ki prihaja iz soli in kisa njihove embalažne slanice. Medtem ko manjši brsti prinašajo več okusa kot večji brsti, lahko oboje uporabimo v receptih zamenljivo.

Karamelizirajte

Rjavi sladkor, naj bo to granulirani sladkor ali naravno prisotni sladkorji v zelenjavi. Granulirani sladkor kuhamo v ponvi ali ponvi na šibkem ognju, dokler se ne stopi in zlato obarva. Zelenjavo kuhamo počasi na nizki vročini v majhni količini maščobe, dokler ne porjavi in ​​gladka.

Carve

Za rezanje ali rezanje kuhanega mesa, perutnine, rib ali divjačine na koščke velikosti.

Sirček

Tanka 100-odstotna bombažna krpa s finim ali grobim tkanjem. Cheesecloth se uporablja pri kuhanju za spajanje zelišč, odsesavanje tekočin in zavijanje valjanega mesa. Poiščite jo med pripomočki za kuhanje v supermarketih in trgovinah s posebnimi kuhinjskimi pripomočki.

Šifonada

Pri kuhanju se ta francoska beseda, ki pomeni "narejena iz krpe", nanaša na tanke trakove svežih zelišč ali solate.

Čili olje

Ognjeno olje aromatizirano s čili papriko, ki se uporablja kot začimba.

Chili paste

Začimba je na voljo v blagi ali vroči različici, narejena iz čili paprike, kisa in začimb.

Prehlad

Hrano ohladimo na nižjo sobno temperaturo v hladilniku ali nad ledom. Ko recepti kličejo po ohlajajoči hrani, jo je treba opraviti v hladilniku.

Čokolada

Na splošno je v trgovini na voljo šest vrst čokolade:

Mlečna čokolada je vsaj 10 odstotkov čista čokolada z dodanim kakavovim maslom, sladkorjem in mlečnimi trdnimi snovmi.

Polsladko in grenko čokolado lahko uporabljate zamenljivo. Vsebujejo vsaj 35 odstotkov čiste čokolade z dodanim kakavovim maslom in sladkorjem.

Sladka čokolada je temna čokolada, ki vsebuje vsaj 15 odstotkov čiste čokolade z dodatkom kakavovega masla in sladkorja.

Nesladkana čokolada se uporablja za peko in kuhanje kot prigrizek. Ta sestavina vsebuje čisto čokolado in kakavovo maslo brez dodanega sladkorja.

Nesladkan kakav v prahu je čista čokolada z večino odstranjenega kakavovega masla. Kakavov prah v nizozemskem postopku ali v evropskem slogu je bil obdelan zaradi nevtralizacije kislin, zaradi česar je bolj aromatičen.

Bela čokolada, ki ima rahel okus, vsebuje kakavovo maslo, sladkor in mlečne trdne snovi. Izdelke, kot so beli pekači, koščki belega pekača, prevleke iz belega bombona in bele slaščice, včasih zamenjujemo z belo čokolado. Medtem ko jih v receptih pogosto uporabljamo zamenljivo, niso resnično bela čokolada, saj ne vsebujejo kakavovega masla.

Sesekljajte

Hrano narežemo na manjše kose z nožem, sekalnikom ali obdelovalcem hrane.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Začinjena svinjska klobasa, ki se uporablja v mehiški in španski kuhinji. Španski chorizo ​​je narejen s prekajenim svinjskim mesom; Mehiški chorizo ​​je narejen iz svežega svinjine.

Chutney

Začimba, ki jo pogosto uporabljajo v indijski kuhinji, je narejena iz sesekljanega sadja (mango je klasika), zelenjave in začimb, ki jih poživijo pekoča paprika, svež ingver ali kis.

Pojasnjeno maslo

Včasih imenujemo vlečeno maslo, razčiščeno maslo je najbolj znano kot omaka za pomivanje morske hrane. Maslo je odstranilo mlečne trdne snovi. Ker se razčiščeno maslo lahko segreje na visoke temperature brez gorenja, ga uporabljamo tudi za hitro rjavenje mesa. Za razjasnitev masla stopite maslo na nizkem ognju v močni ponvi, ne da bi mešali. Odstranite peno, če je potrebno. Na vrhu mlečne plasti boste videli prozorno, mastno plast. Bistro tekočino počasi vlijemo v posodo, pri čemer mlečni sloj pustimo v ponvi. Bistra tekočina je razčiščeno maslo; zavrzite mlečno tekočino. Razjasnjeno maslo hranite v hladilniku do 1 meseca.

Plašč

Hrano enakomerno prekrijemo z drobtinami, moko ali testo. Meso, ribe in perutnina se pred kuhanjem pogosto premažejo.

Kokosovo mleko

Izdelek iz vode in kokosove kaše, ki se pogosto uporablja v kuhanju v jugovzhodni Aziji in Indiji. Kokosovo mleko ni bistra tekočina v središču kokosovega oreha, prav tako ga ne smemo zamenjati s smetano kokosovega oreha, sladko kokosovo kremo, ki se pogosto uporablja za pripravo mešanih pijač, kot je piña coladas.

Olje za kuhanje

Tekočine pri sobni temperaturi iz zelenjave, oreščkov ali semen. Običajne vrste za splošno kuhanje vključujejo koruzo, sojo, kanolo, sončnico, žafran, arašid in oljčno olje. Za peko se kuhinjskih olj ne sme uporabljati zamenljivo s trdnimi maščobami, ker ob pretepu ne zadržujejo zraka.

Kuskus (KOOS-koos)

Zrnasta testenina, priljubljena v Severni Afriki, narejena iz zdrob. Poiščite ga v oddelku supermarketov z rižem in testeninami.

Krema

Premagati maščobo, kot je maslo ali skrajšati, sam ali s sladkorjem, do lahke, puhaste konsistence. Lahko ročno z leseno žlico ali z električnim mešalnikom. Ta postopek vključuje zrak v maščobo, zato imajo pečeni izdelki lažjo teksturo in boljši volumen.

Kisla smetana

Mlečni izdelek iz kreme in bakterijske kulture, zaradi česar se krema zgosti in razvije oster, trmast okus. Če v vašem supermarketu ne najdete drobtin, lahko nadomestite s kombinacijo 1/2 skodelice za stepanje (ne uporabljajte ultrapasterizirane kreme) in 1/2 skodelice mlečne kisle smetane. Mešanico pokrijemo in pustimo stati na sobni temperaturi dve do pet ur ali dokler se ne zgosti. Pokrijte in hladite do enega tedna.

Krimp

Če želite pest ali testo tesniti ali stisniti skupaj s prsti, vilicami ali drugim pripomočkom. Običajno se naredi za rob s pincrustom.

• Oglejte si naše nasvete za pripravo pita z dvojno skorjo!

Hrustljav

Izraz, ki opisuje stanje zelenjave, ki je bila kuhana do ravno mehkega, a še vedno nekoliko hrustljavega. Na tej stopnji lahko z majhnim pritiskom vstavite vilice.

Drobtine

Fini delci hrane, ki so bili odlomljeni od večjega kosa. Drobtine se pogosto uporabljajo kot obloga, sredstvo za zgoščevanje ali vezivo ali kot skorja v sladicah. V receptih so običajno mehke ali fine suhe drobtine, ki na splošno niso zamenljive.

Zmečkajte

Za razbijanje hrane na manjše koščke, navadno z rokami, malto in pestičem ali valjarjem. Drobljenje posušenih zelišč sprošča njihov okus in aromo.

Curry paste

Mešanica zelišč, začimb in ognjenih čilijev, ki se pogosto uporablja v indijski in tajski kuhinji. Na azijskih trgih poiščite curry paste. Karirane paste so na voljo v številnih sortah in jih včasih razvrščamo po barvi (zelena, rdeča ali rumena), po vročini (blagi ali vroči) ali po določenem slogu curryja (na primer Panang ali Masaman).

Zareži v

Da trdne maščobe, kot so skrajšane, maslo ali margarina, delujejo v suhe sestavine. Običajno to storite s pomočjo mešalnika za pecivo, dveh nožev na način križanja, s konicami prstov ali s predelavo hrane.

Črtica

Majhna količina začimb, ki se dodajo hrani. Na splošno je med 1/16 in 1/8 čajne žličke. Izraz se pogosto uporablja za tekoče sestavine, na primer omako iz pekoče paprike.

Cvreti

Kuhati hrano tako, da jo popolnoma prekrijemo z vročo maščobo. Globoko cvrtje običajno poteka pri 375 stopinjah F.

• Naučite se, kako globoko ocvrti s temi osnovnimi nasveti.

Deglaze

V ponev ali ponev, ki se uporablja za kuhanje mesa, dodate tekočino, kot je voda, vino ali juha. Ko je meso odstranjeno, se tekočina vlije v ponev, da se ohlapne porjavi koščki in pripravi okusna omaka.

• Naučite se, kako razmastiti ponev in narediti svojo ponev omako!

Potopite

Hrano za kratek čas potopite v tekočo ali suho mešanico, da jo premažete, ohladite ali navlažite.

Neposredno žar

Način hitrega kuhanja hrane tako, da jo postavite na stojalo za žar neposredno nad virom toplote. Žar na žaru pogosto ostane nepokrit, medtem ko je na splošno pokrit plinski žar.

Raztopite

Mešamo trdno in tekočo hrano skupaj, da nastane zmes, v kateri ne ostane nobena trdna snov. V nekaterih primerih je morda potrebna toplota, da se trdna snov raztopi.

Dvojni kotel

Dvodelna ureditev, kjer ena ponev gnezdi delno v drugi. Spodnji ponev vsebuje vrelo vodo, ki v zgornji ponvi nežno kuha toplotno občutljivo hrano.

Izžreban

Izraz, ki se nanaša na celo ribo, z luskami ali brez nje, ki so ji odstranili notranje organe. Izraz "vlečeno maslo" se nanaša na razjasnjeno maslo.

Bager

Živilo pred kuhanjem ali po njem premažemo s suho sestavino, kot so moka, koruzna moka ali sladkor.

• Naučite se, kako odstranjevati hrano (in kakšna je razlika med izkopavanjem in pakovanjem!).

Oblečen

Ribe ali divjadi, ki so ji odstranili črevesje (notranji organi). Pri ribah odstranimo škrge, očistimo votlino, glava in plavuti pa ostanejo nedotaknjeni. Tehtnice se lahko odstranijo ali ne.

Ponev za kapljanje

Kovinska ali folijska folija za enkratno uporabo, postavljena pod hrano, da ujame kaplje med peko na žaru. Ponev za kapljanje lahko naredite tudi iz težke folije.

Rosenje

Naključno nalijemo tekočino, kot je sladkorna glazura v prahu, v tankem toku nad hrano.

Prah

Hrano rahlo premažite ali posujte s suho sestavino, na primer moko ali sladkorjem v prahu, pred ali po kuhanju.

Jajčne zvitke

Ovojne peciva, ki jih uporabljamo za prilogo pikantnega nadeva in izdelavo jajčnih zvitkov. Poiščite te izdelke na prodajnem trgu v veleblagovnici ali na azijskih trgih. Kožice z jajčnimi zvitki so podobne, vendar večje od wonton kože.

Jajčni beljak, posušen

Pasterizirane posušene beljake lahko uporabimo tam, kjer so potrebni beljaki; sledite navodilom za pakete za njihovo rekonstitucijo. Za razliko od surovih beljakov, ki jih je treba pred serviranjem uničiti škodljive bakterije, temeljito kuhati, se lahko v receptih uporabljajo pasterizirani posušeni beljaki, ki ne zahtevajo, da se beljaki temeljito kuhajo. Upoštevajte, da prašek meringue ne bo nadomeščen, saj je dodal sladkor in škrob. Poiščite posušena beljaka v prahu v pekaču v številnih supermarketih in prek virov po pošti.

Jajca

Upoštevajte, da se morate izogibati uživanju hrane, ki vsebuje surova jajca. Jajca je treba kuhati, dokler se rumenjak in bela nista trdna; umešana jajca ne smejo biti izcedek. Kuhajte enolončnice in druge jedi, ki vsebujejo jajca, dokler na termometru za hrano ne registrirajo 160 stopinj F. Če imate recept, da jajca potrebujejo surova ali premajhna (npr. Solate Cezar in domač sladoled), uporabite lupinska jajca, ki so jasno označena kot pasterizirana za uničenje salmonele; te so na voljo pri nekaterih prodajalcih. Ali pa uporabite široko na voljo pasteriziran jajčni izdelek. Če imate recept, da jajčni beljaki zahtevajo surovo ali premalo kuhano, uporabite pasterizirano posušeno jajčno beljako ali pasterizirano hladno tekoče jajčno beljako.

Za recepte za torte pustite, da jajca pred uporabo stojijo pri sobni temperaturi 30 minut. Če recept za torto zahteva ločena jajca, jih ločite takoj, ko jih vzamete iz hladilnika in jih porabite v 30 minutah. Za vse ostale recepte uporabite jajca naravnost iz hladilnika.

Emulgirati

Za kombiniranje dveh tekočih ali pol tekočih sestavin, kot sta olje in kis, ki se naravno ne raztopita drug v drugega. Eden od načinov za to je, da postopoma dodajate eno sestavino v drugo, medtem ko med vilicami ali žicami hitro stepite.

Izvlečki, olja

Izdelki na osnovi aromatičnih eteričnih olj rastlinskih materialov, ki se destilirajo na različne načine. V izvlečkih so visoko koncentrirana olja običajno suspendirana v alkoholu, da jih je lažje kombinirati z drugimi živili pri kuhanju in peki. Mandlji, janež, limona, meta, pomaranča, poprova meta in vanilija so nekateri pogosto na voljo ekstrakti.

Na voljo so tudi nekatera nerazredčena olja, običajno v lekarnah. Sem spadajo olje janeža, olje cimeta, olje nageljnovih žbic, olje poprove mete in olje zimskega zelenja. Ne poskušajte v receptih nadomestiti olj z mletimi začimbami. Olja so tako koncentrirana, da se merijo v kapljicah in ne v čajnih žličkah. Olje cimeta, na primer, je 50-krat močnejše od mletega cimeta. Lahko pa nadomestite 1 ali 2 kapljici olja za 1/2 čajne žličke izvlečka v receptih za glajenje ali sladkarije.

Maščobe, olja

Oglejte si posebne sestavine, na primer maslo, margarino, skrajšalo, mast ali kuhanje.

Fava Bean

Tan, raven fižol, ki je videti kot velik limonin fižol. Na voljo je posušen, v pločevinkah in občasno svež.

Feta

Trmast, drobljiv grški sir iz ovčjega ali kozjega mleka.

File

Košček mesa ali rib, ki nima kosti. Kot glagol file se nanaša na postopek rezanja mesa ali rib na filete.

Ribja omaka

Pekoča rjava omaka, ki jo v slanici fermentirajo ribe, običajno sardone. Pogosto se uporablja pri kuhanju v jugovzhodni Aziji.

Buča

Hrano nežno razbiti na majhne, ​​ravne koščke.

Arome

Izvleček imitacije iz kemičnih spojin. Za razliko od ekstrakta ali olja, aroma pogosto ne vsebuje nobene originalne hrane, na katero spominja. Nekatere običajne imitacijske arome so banana, črni oreh, žganje, češnja, čokolada, kokos, javor, ananas, malina, rum, jagoda in vanilija.

Moka

Mleto živilo, ki ga lahko naredimo iz številnih žit, korenin in semen, čeprav je pšenica najbolj priljubljena. Moko shranjujte v nepredušni posodi na hladnem in suhem mestu. Vsestransko uporabna moka se lahko hrani do 8 mesecev. Krušna moka, torta iz moke, glutenska moka, polnozrnata moka in druga polnozrnata moka se lahko hranijo do 5 mesecev. Za daljše skladiščenje moko ohladite ali zamrznite v posodi, odporni proti vlagi in hlapu. Ohlajeno moko pred uporabo pri peki segrejte na sobno temperaturo. Tu so naslednje vrste moke, ki se najpogosteje uporabljajo pri kuhanju:

Večnamenska moka: Ta moka je narejena iz mešanice mehkih in trdih pšeničnih mok in se, kot pove že njeno ime, uporablja za številne namene, vključno za peko, zgostitev in premazovanje. Večnamenska moka se ponavadi prodaja predsestavljena in je na voljo beljena ali nebeljena. Beljena moka je po videzu kemično bolj bela. Nekateri kuharji raje beljeno moko, da bi bili njihovi kolači in kruh čim bolj beli, medtem ko drugi kuharji raje, da moko predelajo čim manj. Tako beljena kot nebeljena moka je primerna za domačo peko in jo lahko uporabljate zamenljivo.

Krušna moka: Ta moka vsebuje več glutena kot večnamenske moke, zato je idealna za peko kruhov, ki se za strukturo in višino zanašajo na gluten. Če uporabljate aparat za peko kruha, za najboljše rezultate uporabite krušno moko namesto večnamenske moke. Ali pa uporabite večnamensko moko in dodajte 1 do 2 žlici glutenske moke (na voljo v supermarketih in trgovinah z zdravo hrano).

Torta iz moke: narejena iz mehke pšenice, torta iz moke proizvaja nežno, občutljivo drobtino, ker je gluten manj elastičen. Za splošno pečenje je preveč občutljiv, vendar ga lahko uporabite za torte, preden ga izmerite in za vsako določeno 1 skodelico vsestranske moke uporabite 1 skodelico plus 2 žlici torte.

Glutenska moka: Ker polnozrnate moke vsebujejo malo glutena, nekateri recepti za polnozrnat kruh zahtevajo malo glutenske moke, da bi končni hlebček pridobil pravilno teksturo. Včasih se imenuje pšenični gluten, glutenska moka je narejena tako, da večino škroba odstranimo iz visokoproteinske, trdo pšenične moke. Če glutenske moke ne najdete v supermarketu, jo poiščite v trgovini z zdravo hrano.

Moka iz peciva: Mehka pšenična mešanica z manj škroba kot torta. Uporablja se za izdelavo peciva.

Samorasla moka: Dodana je večnamenska moka s soljo in odstranjevalcem, kot je pecilni prašek. Na splošno se ne uporablja za izdelavo kvasnih izdelkov.

Posebna moka: Posebna moka, kot so polnozrnata pšenica, graham, rž, oves, ajda in soja, se v receptih za peko navadno kombinira z vsestransko uporabno moko, saj nobena ne vsebuje dovolj glutena, da sam zagotavlja pravo mero elastičnosti.

• Brez moke? Oglejte si te preproste nadomestke moke!

Moka (glagol)

Živilo ali pripomoček premažite z moko. Hrana lahko pred kuhanjem moka, da doda teksturo in izboljša rjavo barvo. Pribor za peko je moten, da prepreči lepljenje.

Piščal

Da bi v hrani naredili dekorativni vtis, ponavadi rob pita.

Zložite

Metoda nežnega mešanja sestavin brez zmanjšanja njihove prostornine. Če želite zložiti, uporabite gumijasto lopatico, da navpično skozi mešanico odrežete s hrbtne strani sklede. Lopatico premaknite po dnu posode in jo povlecite nazaj na drugo stran, tako da del mešanice prenašate od spodaj navzgor po površini. Ponovite te korake, tako da vsakič, ko dokončate postopek, vrtite posodo za četrtino obrata.

Barvanje hrane

Tekoča, paste ali jedilna barvila v prahu, ki se uporabljajo za barvanje živil.

Francosko

Da meso odrežemo s konca rebra ali sesekljamo, da izpostavimo kost, kot pri pečenici z jagnjetino rebra.

Mraz

Na torte, piškote ali piškote nanesemo kuhani ali nekuhani preliv - ki je dovolj mehak za širjenje, vendar dovolj trden, da ohranja obliko.

Fry

Kuhamo hrano v vročem kuhalnem olju ali maščobi, običajno dokler ne nastane hrustljava skorja. Paniranje je kuhanje hrane, ki ima lahko rahlo pečenje ali prevleko, v ponev v majhni količini vroče maščobe ali olja. Fry z globoko vsebnostjo maščob (ali francoski krompirček) je kuhanje hrane, dokler ni hrustljavo v dovolj vroče maščobe ali olja, da je hrana pokrita. Plitvo pomfrit je kuhanje hrane, običajno v kruhu ali premazane s telesom, v približno centimetru vroče maščobe ali olja. Frite v pečici je kuhanje hrane v vroči pečici z majhno količino maščobe za ustvarjanje bolj zdravega izdelka.

Česen

Močno dišeča, ostra čebulica rastline, povezane s čebulo. Strok česna je eden izmed več manjših segmentov, ki sestavljajo čebulno čebulico. Slon česen je večji, blažji in bolj povezan s por. Trde, sveže in debele čebulice česna shranjujte na hladnem, suhem, temnem mestu; čebulice pustite cele, ker se posamezni klinčki hitro izsušijo. Na voljo so priročni nadomestki; za vsak strok, ki je v receptu pozvan, uporabite 1/8 žličke česna v prahu ali 1/2 žličke mletega česna.

Garniraj

Končni jed dodate vizualno privlačnost.

Želatina

Suha sestavina iz naravnih živalskih beljakovin, ki se lahko zgosti ali nastavi tekočino. Želatina je na voljo v nearomatiziranih in aromatiziranih oblikah. Pri uporabi pazite, da se želatinski prah popolnoma raztopi.

Za raztapljanje ene ovojnice nearomatizirane želatine: Želatino položite v majhno ponev in vmešajte vsaj 1/4 skodelice vode, juhe ali sadnega soka. Pustite stati 5 minut, da se zmehča, nato pa jo na nizkem ognju mešajte, dokler se želatina ne raztopi.

Ne mešajte želatine s figami, svežim ananasom (konzerviran ananas je v redu), svežim ingverjem, guavo, kivijem in papajo, saj ta živila vsebujejo encim, ki želatini preprečuje nastavitev.

Nekateri recepti kličejo po želatini na različnih stopnjah želejanja. "Delno nastavljen" pomeni, da je mešanica videti kot neprečiščena beljakovina. Na tem mestu lahko dodamo trdne sestavine. "Skoraj trdno" opisuje želatino, ki je lepljiva na otip. V tej fazi je lahko večplastna. "Trdna" želatina drži odrezani rob in je pripravljena za postrežbo.

Giblets

Užitni notranji organi perutnine, vključno z jetri, srcem in želodcem. (Čeprav je včasih zapakiran z žlebovi, vrat ni del drobovja.) Naprave se včasih uporabljajo za izdelavo omake.

Ingver

Korenina poltropske rastline, ki receptom dodaja pikantno-sladek okus (imenovan tudi ingver). Ingver je treba pred uporabo olupiti. Če želite olupiti, odrežite en konec korena in z lupilcem zelenjave odstranite rjavo zunanjo plast v trakovih. Če želite ingver naribati, uporabite drobne luknje v graterju. Če želite ingver zdrobiti, olupljen ingver z zrnom (po dolžini) narežite na tanke palčke. Palice zložite v sveženj in jih drobno narežite. Ingver ostane svež dva do tri tedne v hladilniku, ko je prosto zavit v papirnato brisačo. Za daljše skladiščenje neolupljenega ingverja postavite v zamrzovalno vrečko in shranite v zamrzovalnik. Ingver bo obdržen v nedogled, ingver pa lahko naribate ali na drobno narezujete. V ščepec lahko mlet ingver uporabimo za nariban svež ingver. Za 1 čajno žličko naribanega svežega ingverja uporabite 1/4 čajne žličke mletega ingverja.

Ingver, kristaliziran

Slaščica, narejena iz kosov ingverja (ingverja), kuhanega v sladkornem sirupu, nato pa obložen s sladkorjem. Znan tudi kot kandirani ingver. Shranjujte na hladnem, suhem, temnem prostoru.

Glacé (glah-SAY)

Francoski izraz za "glaziran" ali "zamrznjen". V ZDA opisujejo kandirano hrano.

Glaze

Tanka sijajna prevleka. Slane glazure so narejene z zmanjšanimi omakami ali želatino; sladke glazure lahko naredite s stopljenim želejem ali čokolado.

Rešetka

Hrano, na primer trde sire, zelenjavo ali cel muškatni orešček ali ingver, drgnite po rešetki, da naredite zelo drobne koščke. Uporablja se lahko tudi obdelovalec hrane.

Mast

Pribor, kot je pekač ali ponev, premažite s tanko plastjo maščobe ali olja. Čopič za pecivo dobro deluje na maščobe. Nanaša se tudi na maščobo, ki se sprosti iz mesa in perutnine med kuhanjem.

Mleti

Za mehansko rezanje hrane na manjše koščke, običajno z mlinčkom za živila ali predelovalcem hrane.

Gumbo

Beseda gumbo je iz afriške besede, ki pomeni "okra". Ta enolončnica kreole vsebuje okra, paradižnik in čebulo, pa tudi različna mesa ali lupinarje, kot so blitva, piščanec ali klobasa. Zglob se zgosti.

Pol in pol

Mešanica enakih delov smetane in mleka. Ima približno 12 odstotkov mlečne maščobe in je ni mogoče premagati.

Haricots Verts

Francoski za "stročji fižol", je ta fižol še posebej tanek in nežen.

Polnomastna smetana

Imenuje se tudi težka smetana. Težka smetana vsebuje vsaj 46 perecentnih mlečnih maščob in je najbogatejša smetana. Lahko se stisne do dvakrat večje količine.

Hoisin omaka

Omaka, priljubljena v azijskem kuhanju, ki prispeva k številnim sladkim in začinjenim okusom: fermentirana soja, melasa, kis, gorčica, sezamova semena, česen in čili. Poiščite hoisinovo omako poleg sojine omake v večini supermarketov ali na azijskih trgih.

Domačnost

Posušena bela ali rumena koruzna jedrca, namočena v apnu ali luzi, da odstranijo trup in kalčke. Na voljo je v pločevinkah ali posušenih. Zmleta hominija se uporablja za izdelavo kosmičev.

Draga

Debelo lepljivo sladilo, ki ga čebele proizvajajo iz cvetnega nektarja. Med je na voljo v več kot 300 sortah v ZDA. Njen okus je odvisen od cvetov, iz katerih izvira med; večina medu je narejena iz detelje, drugi viri pa vključujejo sivko, timijan, pomarančni cvet, jabolko, češnjo, ajdo in tupelo. Na splošno je svetlejša barva, blažji okus. Medu hranite pri sobni temperaturi v temnem prostoru. Če se kristalizira (postane trden), ga podoživite tako, da kozarec medu nekoliko segrejete v mikrovalovni pečici ali v ponvi z zelo vročo vodo iz pipe. Če vam medu diši ali ima čuden okus, ga vrzite.

Upoštevajte, da se medu ne sme dajati otrokom, mlajšim od enega leta, ker lahko vsebuje spore botulizma v sledovih. Te spore bi lahko sprožile potencialno usodno reakcijo pri otrocih z nerazvitim imunskim sistemom.

Horse d'oeuvre (ali DERV)

Francoski izraz za majhno, vročo ali hladno porcijo slane hrane je služil kot predjed.

Led

Pecivo posušimo ali namažemo s tanko smrznitvijo.

Posredno žar

Metoda počasnega kuhanja hrane na pokritem žaru nad mestom, kjer ni premoga. Običajno je hrana postavljena na stojalo nad ponev, pri čemer so okoli ponve razporejeni premog.

Jelly Roll

Sladica, ki jo naredite tako, da nadevate na gobico torto in jo razvaljate v obliko hloda. Kadar so druga živila oblikovana v obliki žele-rola, to pomeni, da jih razvaljamo v obliko hloda z nadevi v notranjosti.

Sok

Naravna tekočina, pridobljena iz sadja, zelenjave, mesa in perutnine. Nanaša se tudi na postopek pridobivanja soka iz hrane.

Oblikovati

Testo delajte s petami rok v stiskalnem in zložljivem gibanju, dokler ne postane gladko in elastično. To je bistven korak pri razvoju glutena v številnih krušnih kvasovkah.

Košerčeva sol

Groba sol brez dodatkov, ki jo mnogi kuharji raje zaradi svoje lahke luskaste teksture in čistega okusa. Prav tako ima nižjo vsebnost natrija kot običajna sol. Poiščite ga poleg soli v supermarketu.

Lard

Izdelek iz svinjske maščobe, ki se včasih uporablja za peko. Posebej je znan po proizvodnji lahkih luskastih piecrustov. Danes se običajno uporablja krajšanje namesto svinjine.

Pusti

Sestavine, ki so bistvene za pomoč, da se testo in testo med peko razširijo ali dvignejo. Če ga izpustite, bo pečen izdelek težek in žilav. Za dodatne informacije si oglejte posebne sestavine, kot so kvas, pecilni prašek in pecilna soda.

Limonska trava

Zelo aromatično zelišče z okusom limone, ki se pogosto uporablja v azijski kuhinji. Če želite uporabiti, obrezujte vlaknaste konce in rezite, kar ostane v 3- do 4-palčnih delih. Vsak odsek razrežite na pol po dolžini, pri čemer izpostavite plasti. Koščke sperite pod mrzlo vodo, da odstranite morebitno pesek, in limonsko travo na tanko narežite. V ščepec nadomestite 1/2 čajne žličke drobno nasekljane limonine lupine za 1 žlico limonske trave.

Lahka krema

Imenujemo jo tudi kavna krema ali namizna krema. Običajno vsebuje približno 20 odstotkov mlečne maščobe in je ni mogoče premagati.

Marmor

Nežno vrtinčenje ene hrane v drugo. Marmoriranje se običajno izvaja s svetlimi in temnimi pecivi za torte ali piškote.

• Pridobite recept za našo čokoladno marmorno torto Tiramisu.

Margarina

Izdelek, navadno izdelan iz rastlinskega olja, ki so ga razvili v poznih 1800-ih kot nadomestek masla. Pri peki obvezno uporabite palčko margarino, ki vsebuje vsaj 80 odstotkov maščobe. Preverite informacije o hranilni vrednosti: V njej naj bi bilo približno 100 kalorij na žlico.

Marinada

Začinjena tekočina, v kateri se meso, perutnina, ribe, školjke ali zelenjava namočijo po okusu in jih včasih dražijo. Večina marinad vsebuje kislino, kot sta vino ali kis.

Marinirajte

Za namakanje hrane v marinadi. Ko marinirate živila, ne uporabljajte kovinske posode, saj lahko reagira s kislimi sestavinami in daje živilam izven okusa. Hrano vedno marinirajte v hladilniku, nikoli na kuhinjskem pultu. Če želite zmanjšati čiščenje, uporabite plastično vrečko, postavljeno v posodo ali posodo, da držite hrano, ki jo marinirate. Zaprite preostalo marinado, ki je prišla v stik s surovim mesom. Ali če ga želite uporabiti na kuhanem mesu, pred uporabo spravite preostalo marinado, da uničite morebitne prisotne bakterije.

• Oglejte si te nasvete za mariniranje živil!

Marsala

Okrepčeno vino, ki je lahko suho ali sladko. Sladka marsala se uporablja tako za pitje kot za kuhanje. Suha Marsala naredi prijeten napitek pred večerjo.

Mash

Hrano pritisnete ali pretepate, da odstranite grudice in naredite gladko zmes. To lahko storite z vilicami, krompirjevim strojem, mlinčkom za hrano, bobiteljem hrane ali električnim mešalnikom.

Izmerite

S pomočjo pripomočka določite količino ali velikost živila.

Taljeti

Trdno hrano, kot je čokolada, margarina ali maslo, segrevamo na zelo nizki vročini, dokler ne postane tekoča ali poltečna.

Prašek meringue

Prah, narejen predvsem iz dehidriranega jajčnega beljaka, ki ga lahko mešamo z vodo in ga v mnogih receptih uporabljamo kot nadomestek jajčnega beljaka. Ena prednost prahu za meringue je, da ga lahko hranite v svoji shrambi in ima veliko daljši rok trajanja kot običajna jajca. Zlasti je odličen nadomestek beljakovin pri izdelavi kraljevske glazure, ker je varnejša za uživanje kot sveža, surova beljakovina.

Mleko in mlečni izdelki

Sorte vključujejo:

Pinjenec: Pinjenec je mleko z nizko vsebnostjo maščob ali brez maščob, ki so mu dodali bakterijsko kulturo. Ima rahlo kisel okus. Kislo mleko, narejeno iz mleka in limoninega soka ali kisa, lahko nadomestimo v receptih za peko.

Uparjeno mleko: iz polnomastnega mleka je bilo v konzerviranem izhlapenem mleku odstranjena približno polovica vode; daje veliko kremno bogastvo številnim receptom, vključno z bučno pito. Izmerite ga naravnost iz pločevinke za recepte, ki kličejo po izhlapenem mleku; da ga uporabite namesto svežega mleka, ga razredčite po navodilih na pločevinki (navadno z enako količino vode), da dobite količino, ki je v receptu zahtevana. Uparjeno mleko je na voljo tudi v različicah z nizko vsebnostjo maščob in brez maščob. Izhlapeno mleko ni zamenljivo s sladkanim kondenziranim mlekom.

Pol in pol maščobe: Izdelan večinoma iz posnetega mleka, z karagenanom za telo, lahko ta izdelek v recepte prinese kremast okus brez dodajanja maščobe. Preizkusite ga v receptih za juho, omako in omako, zgoščeni s koruznim škrobom ali moko, ki zahtevajo redne pol in pol.

Lahka smetana in pol in pol: Lahka krema vsebuje 18 do 30 odstotkov mlečne maščobe. Pol in pol je mešanica mleka in smetane. V večini receptov so zamenljivi; vendar pa niti ne vsebuje dovolj maščobe, ki bi jo bilo mogoče stisniti.

Brez maščobe suho mleko v prahu: Po rekonstituciji lahko ta mlečni izdelek uporabljamo pri kuhanju.

Kisla smetana in jogurt: kisla smetana je tradicionalno narejena iz lahke smetane z dodano bakterijsko kulturo, jogurt pa iz mleka z dodano bakterijsko kulturo. Obe sta na voljo v sortah z nizko vsebnostjo maščob in brez maščob.

Sladkano kondenzirano mleko: Ta izdelek je izdelan iz polnomastnega mleka, ki mu je bila odstranjena voda in dodan sladkor. Na voljo je tudi v različicah z nizko vsebnostjo maščob in brez maščob. Sladkano kondenzirano mleko ni zamenljivo z izhlapenim ali svežim mlekom.

Šipkova smetana: Vsebuje vsaj 30 odstotkov mlečne maščobe in jo lahko premažemo v stepeno smetano.

Polnomerno mleko z nizko vsebnostjo maščob ali lahkega in brez maščobe: Ker se te vrste mleka razlikujejo le po količini maščobe, ki jo vsebujejo, in po bogastvu okusa, ki ga dajejo živilom, jih lahko uporabljamo pri kuhanju. Recepti v tej kuharski knjigi so bili testirani na mleku z manj maščobami (2 odstotka).

Mleto

Hrano sesekljamo na zelo drobne koščke, kot je z mletim česnom.

Zmešajte

Mešajte ali pretepajte dve ali več živil skupaj, dokler se temeljito ne združijo. Lahko z električnim mešalnikom ali vrtljivim batom ali ročno z leseno žlico.

Vlažite

Dodajte dovolj tekočine suhi sestavini ali mešanici, da postane vlažna, vendar ne izcedek.

Malta in peščica

Set, ki vključuje posodo v obliki sklede (malta), ki vsebuje sestavine, ki jih je treba zdrobiti s pripomočkom v obliki kluba (pestič).

Mul

Pijačo, na primer jabolčnik, počasi segrevamo z začimbami in sladkorjem.

Gobe, posušene

Posušene gobe nabreknejo v nežne, aromatične kaše. Preprosto jih pokrijemo s toplo vodo in namočimo približno 30 minut. Dobro izperite in iztisnite vlago. Odstranite in zavrzite trde stebla. Kuhajte jih po receptih tako, kot bi sveže gobe. Priljubljene izbire vključujejo ostrige, leseno uho in shiitake.

Gobe, sveže

Rastline v družini gliv, gobe so različnih barv in oblik, z okusi, ki segajo od blagih in oreškov do mesnatih, lesnatih in divjih.

Kuharski sprej brez prstov

Ta priročen izdelek zmanjšuje nered, ki je povezan z ponvi za mazanje. Pomaga lahko tudi pri zmanjševanju maščob pri kuhanju. Razpršilec uporabljajte samo na neogretih pekačih ali ponev, ker lahko vroče ali kadi, če ga razpršite na vročo površino. Zaradi varnosti držite ponve nad pomivalnim koritom ali posodico za smeti, če škropite, da se tla ali pulti ne zdrsnejo.

Oreščki

Posušena semena ali plodovi z jedilnimi jedrci, obdanimi s trdo lupino ali lupino. Oreščki so na voljo v različnih oblikah, na primer sesekljani, zdrobljeni in razpolovljeni. Uporabite obrazec, ki je v receptu pozvan. V večini receptov so oreški izbrani zaradi njihovega posebnega okusa in videza; vendar na splošno lahko orehe nadomestimo z olupki, mandlji pa lešniki in obratno.

Ko mletite oreščke, bodite še posebej pozorni, da jih ne pregnetete, lahko pa na koncu dobite orehovo maslo. Če za mletje uporabljate mešalnik ali procesor, dodajte 1 žlico sladkorja ali moke iz recepta za vsako skodelico oreščkov, da pomagate pri absorpciji nekaj olja. Za boljši nadzor nad finostjo uporabite hitro zagon in zaustavitev. Za najboljše rezultate mletite matice v majhnih serijah in se prepričajte, da se oreščki ohladijo po praženju in pred mletjem.

Parbroil

Živilo, kot je zelenjava, kuhamo toliko časa, da se delno kuha

Pergamentni papir

Maščoben in toplotno odporen papir, ki se uporablja za poravnavo pekačev, zavijanje živil v zavitke za peko ali izdelavo peciva za enkratno uporabo.

Pare

Če želite odrezati kožo ali zunanjo oblogo sadja ali zelenjave z majhnim nožem ali lupilcem zelenjave.

Peteršilj

Bela koreninska zelenjava, ki spominja na korenje. Peteršilj ima blag, sladek okus in ga lahko kuhamo kot krompir.

Pektin

Naravna snov, ki jo najdemo v nekaterih plodovih, zaradi katere se mešanice sadja in sladkorja uporabljajo za izdelavo želejev ali marmelade. Na voljo je tudi komercialni pektin.

Lupite

Koža ali zunanja obloga zelenjave ali sadja (včasih jo imenujemo lupina). Peel se nanaša tudi na postopek odstranitve te prevleke.

Pesto

Tradicionalno nekuhana omaka iz zdrobljenega česna, bazilike in oreščkov pomešana s parmezanom in olivnim oljem. Današnji pestoi lahko kličejo druga zelišča ali zelenice in so lahko domači ali kupljeni. Na voljo je tudi paradižnikov pesto. Pesto receptom doda hudobno svežino.

Phyllo testo (FEE-loh)

Izrazito v grških, turških in bližnjevzhodnih jedeh, phyllo je sestavljen iz tkiv tankih listov testa, ki pri slojevitem in pečenem ustvarjanju nežnega, luskastega peciva. Beseda phyllo (včasih črkovalna filo) je grško za „list“. Čeprav je phyllo mogoče izdelati doma, je na voljo zamrznjen komercialni izdelek in veliko bolj priročen za uporabo. Pustite, da se zamrznjeno filo testo zmrzne, ko je še zavito; Ko se listki iz filovega testa enkrat odvijejo, se hitro posušijo in postanejo neuporabni. Če želite ohraniti liste fila, ob nakupu recepta hranite pokrit s plastičnim ovojem. Preostale liste ponovno zavijte in vrnite v zamrzovalnik.

Ščepec

Majhna količina suhe sestavine (količina, ki jo lahko pripnete med prst in palec).

Pinjola

Oreh z veliko maščobami, ki prihaja iz nekaterih sort borov. Njihov okus sega od blagega in sladkega do ostrega. Hitro minejo; hranite v hladilniku ali zamrzovalniku. V ščepec nadomestite sesekljane mandlje ali v kremnih omakah orehe.

Cev

Skozi pecivo za peko, da okrasite hrano, prisilite polizdelno hrano, na primer stepeno smetano ali pečenje.

Pit

Za odstranitev semena iz sadja.

Pumpasta

Dovoliti, da se hrana, kot so rozine, namoči v tekočini, kar na splošno poveča njen volumen.

Poach

Kuhati živilo tako, da ga delno ali popolnoma potopimo v tekočino, ki vre.

Polenta

Polenta je narejena iz kuhane koruzne moke in jo lahko postrežemo vročo, kot kašo ali ohladimo, dokler se ne strdi v štruco, ki jo lahko pečete, pečete na žaru ali ocvrtite. Polento lahko pripravite iz katere koli vrste koruzne moke. Ko kupujete polento v trgovini, ne pozabite, da so nekatere vrste polente stabilne na policah, druge pa je treba hladiti, zato jih je mogoče založiti na različnih mestih.

• Naučite se, kako narediti svojo polento (s samo 3 sestavinami!).

Funt

Da bi hrano udarili s težkim pripomočkom, da bi ga zdrobili. Ali pa pri mesu ali perutnini razgraditi vezivno tkivo, da bi ga dražili ali splošili.

Predkuh

Delno ali v celoti skuhajte živilo, preden ga uporabite v receptu.

Predgrejte

Pred uporabo ogrejte pečico ali pripomoček na določeno temperaturo.

Proces

Za konzerviranje hrane doma s konzerviranjem ali za pripravo hrane v predelavi hrane.

Dokaz

Da se testo za kvas pred peko dvigne. Tudi izraz, ki označuje količino alkohola v destilirani tekočini.

Pršut

Šunka, ki je bila začinjena, soljena in na zraku posušena (nekajena). S pritiskom na meso dobi čvrsto, gosto teksturo. Parma šunka iz Italije velja za najboljšo.

Provolone

Južno italijanski sir iz kravjega mleka. Provolone je čvrst in kremast z blagim, dimljenim okusom. Ker se tako dobro topi, je odličen sir za kuhanje.

Puff pecivo

Večplastno pecivo, bogato z maslom. Ko je pečeno, maslo ustvari pare med plastmi, kar povzroči, da se testo razleze v številne luskaste plasti. Ker toplo, zmehčano testo iz peciva postane lepljivo in neobvladljivo, razvaljajte po en list testa naenkrat, tako da ne uporabljate tesno zavitega v plastični ovoj v hladilniku.

Puree

Živilo predelamo ali zamesimo, dokler ni gladko. To lahko storite z mešalnikom, predelovalcem hrane, sito ali mlinom za hrano. Nanaša se tudi na nastalo zmes.

Rekonstituirajte

Z dodajanjem vode koncentrirano ali kondenzirano živilo, na primer zamrznjen sadni sok, prinese prvotno trdnost ali teksturo.

Zmanjšaj

Zmanjšanje prostornine tekočine s hitrim vretjem povzroči izhlapevanje. Ko tekočina izhlapi, se zgosti in okrepi v okusu. Nastalo tekočino z bogato aromatizacijo, imenovano redukcija, lahko uporabimo kot omako ali osnovo omake. Ko zmanjšate tekočino, uporabite velikost posode, ki je navedena v receptu, saj površina posode vpliva na to, kako hitro bo tekočina izhlapela.

Riž

Da silijo hrano, kuhano s perforiranim pripomočkom, ki je znan kot bogatejši, dajejo hrani obliko, podobno rižu.

Riževi rezanci, riževe palčke

Tanke rezance, priljubljene v azijski kuhinji, ki so narejene iz fino mletega riža in vode. Ko so ocvrti, se vlečejo v lahke, hrustljave pramene. Uporabite jih lahko tudi za namočeno ocvrtje in juhe. Debelejše sorte se imenujejo riževe palčke. Poiščite na azijskih trgih; nadomestite vermicelli ali capellini za tanke riževe rezance, lingvine ali fettuccine pa za debelejše riževe palčke.

Riževi papirji

Ti okrogli, ravni, užitni papirji, narejeni iz trde rastline riževega papirja, se uporabljajo za zavijanje spomladanskih zvitkov.

Rižev kis

Kis blagega okusa iz fermentiranega riža. Rižev kis je zamenljiv z vinskim kisom iz riža, ki je narejen iz fermentiranega riževega vina. Začinjen rižev kis, z dodanim sladkorjem in soljo, se lahko uporablja v receptih, ki zahtevajo rižev kis, čeprav boste morda želeli prilagoditi začimbe. Če ne najdete riževega kisa, nadomestite beli kis ali beli vinski kis.

Skorji

Koža ali zunanja prevleka, navadno precej gosta, živila.

Pečenka, praženje

Velik kos mesa ali perutnine, ki se običajno kuha s praženjem. Praženje se nanaša na način kuhanja na suhi toploti, ki se uporablja za kuhanje hrane, nepokrito, v pečici. Nežni koščki mesa najbolje delujejo pri praženju.

• Naučite se pražiti zelenjavo za hitro in okusno prilogo.

Roll, Roll Out

Da se hrana oblikuje v obliko. Testo, na primer, lahko razvaljamo v vrvi ali kroglice. Stavek "razvaljamo" se nanaša na mehansko spravljanje živila, običajno testa ali peciva, z valjarjem.

Roux (roo)

Francoski izraz, ki se nanaša na mešanico moke in maščobe, kuhane do zlate ali bogato rjave barve, ki se uporablja za zgostitev omak, juh in gumi.

Salsa

Omaka je navadno narejena iz drobno sesekljanega paradižnika, čebule, čilija in cilantro. Pogosto se uporablja v mehiški in jugozahodni kuhinji.

Sauté

Iz francoske besede sauter, ki pomeni "skočiti". Omarano hrano skuhamo in na precej visoki vročini mešamo v majhni količini maščobe v odprti, plitvi ponvi. Hrana, narezana na enotne velikosti, je najboljša.

• Oglejte si te nasvete za rezanje mesa, zelenjave in še več!

Scald

Segreti tekočino, pogosto mleko, na temperaturo tik pod vreliščem, ko se okoli roba tekočine začnejo pojavljati drobni mehurčki.

Rezultat

Če želite rezati ozke reže, pogosto z diamantnim vzorcem, skozi zunanjo površino živila, da ga okrasite, razkužite, mu pomagate pri absorbciji okusa ali pustite, da se med kuhanjem odteče maščoba.

Morska sol

Ta sorta soli izhaja iz izhlapevanja morske vode. Nekateri kuharji ga zaradi čistega, slanega okusa raje kot namizno sol.

Sear

Hrano, običajno meso, hitro rjavijo na vse strani z visoko vročino. To pomaga tesniti sokove in se lahko izvaja v pečici, pod brojlerjem ali na vrhu.

Oddelek

Za ločitev in odstranitev membrane segmentov agrumov. Na rezine pomaranč odstranite lupino in belo lupino. Če delate nad skledo, da bi ujeli sok, prerežite med enim pomarančnim odsekom in membrano, narezan na sredino sadja. Nož obrnite in potisnite navzgor na drugo stran odseka vzdolž membrane, tako da se odrežete navzven. Ponovite s preostalimi razdelki.

• Upoštevajte te nasvete za rezanje citrusov.

Šeri

Okrepčeno vino, ki sega od suhega do sladkega in svetlega do temnega. Šero lahko uživamo kot napitek pred večerjo ali po večerji, uporablja pa se tudi pri kuhanju.

Skrajšanje

Rastlinsko olje, ki je predelano v trdno obliko. Skrajšanje se običajno uporablja za pečenje ali cvrtje. Navadne in maslene vrste arom lahko uporabljate zamenljivo. Shranjujte na hladnem in suhem mestu. Po odprtju uporabite v 6 mesecih. Zavrzite, če ima vonj ali je razbarvan.

Shred, Finely Shred

Hrano potisnite čez drobno površino, da naredite dolge ozke trakove. Fino drobljenje pomeni narediti dolge, tanke trakove. Uporablja se lahko tudi obdelovalec hrane. Solato in zelje lahko drobno nasekljamo z nožem.

Kozice prilepite

Ostra začimba, narejena iz posušenih, slanih kozic, naluknjanih v pasto. Kozica pasta daje jedi jugovzhodne Azije pristni, bogat okus. Slane kozice se med kuhanjem zmehčajo. V ščepec nadomestite pasto s sardoni, čeprav ni tako krepko aromatiziran.

Shuck

Odstranite lupine iz morskih sadežev, kot so ostrige in školjke, ali lupine iz koruze.

Sito

Tekočine ločite od trdnih snovi, običajno s pomočjo sita.

Presejati

Dajte eno ali več suhih sestavin, zlasti moke ali sladkorja v prahu, skozi sito ali sito, da odstranite grudice in vključite zrak.

Simmer

Kuhati hrano v tekočini, ki se zadrži tik pod vreliščem; kaplje tekočina, ko se nekaj mehurčkov počasi tvori in poči, tik preden doseže površino.

Skewer

Dolga, ozka kovinska ali lesena palica, ki jo lahko vstavite skozi kose mesa ali zelenjave za žar. Če uporabljate bambusove ali lesene nabodala, jih namočite v hladni vodi 30 minut, preden jih navijete, da preprečite gorenje.

Posneti

Za odstranitev snovi, kot so maščoba ali pena, s površine tekočine.

Rezina

Plošč, običajno tanek kos hrane, izrezan iz večjega kosa. Tudi postopek rezanja ravnih, tankih kosov.

Snip

Snip

Za rezanje hrane, pogosto svežih zelišč ali suhega sadja, s kuhinjskimi škarjami ali škarjami na zelo majhne, ​​enakomerne koščke z uporabo kratkih hitrih potez.

Soba rezanci

Rezanci iz pšeničnih in ajdovih mok so priljubljena japonska hitra hrana. V ščepec nadomestite ozke testenine s pšeničnimi trakovi, kot je lingvina.

Somen rezanci

Narejeni iz pšenične moke so ti posušeni japonski rezanci zelo fini in najpogosteje beli. V ščepec nadomestite testenine za angele za lase.

Sojino mleko

Sojino mleko, sestavljeno iz tekočine, stisnjene iz mlete soje, je lahko dober nadomestek kravjega mleka za ljudi, ki ne uživajo mlečnih izdelkov. Navadna, neprečiščena sojina mleka ponuja kakovostne beljakovine in vitamine skupine B. V nekaterih primerih je mogoče zamenjati sojino mleko z običajnim mlekom, vendar lahko vpliva na aromo. Eksperimentirajte, da vidite, kaj je za vas sprejemljivo.

Pomladna ponev

Okrogla ponev z visokimi stranicami in odstranljivim dnom. Dno se odstrani tako, da se sprosti vzmet, ki ima stranice tesno okoli nje. To olajša odstranitev hrane iz ponve.

Para

Za kuhanje hrane v hlapu, ki ga oddaja vrela voda.

• Ste novi na pari? Tukaj se naučite osnov!

Strmo

Dovoliti, da hrana, kot je čaj, stoji v vodi, ki je tik pod vreliščem, da pridobi ekstrakt ali barvo.

Enolončnica

Kuhati hrano v tekočini dlje časa, dokler ne razkuha, običajno v pokritem loncu. Izraz se nanaša tudi na tako pripravljeno mešanico.

Mešamo

Sestavine zmešajte z žlico ali drugim pripomočkom, da jih kombinirate, da preprečite, da bi se sestavine med kuhanjem zlepile ali pa jih po kuhanju ohladite.

Popražimo

Način hitrega kuhanja majhnih kosov hrane v malo vročega olja v voku ali ponvi na srednje močni vročini, ob stalnem mešanju.

• Pridobite recept za našo kozjo kozico in klobaso Stir-Fry.

Zaloga

Napeta prozorna tekočina, v kateri je bilo meso, perutnina ali ribe simmežirano z zelenjavo ali zelišči. Podobna je juhi, vendar je bogatejša in bolj koncentrirana. Zaloga in juha se lahko uporabljata zamenljivo; rekonstituiran bouillon se lahko nadomesti tudi za zalogo.

Sladkor

Sladilo, ki je v glavnem narejeno iz sladkorne pese ali sladkorne trsa. Sladkor je na voljo v različnih oblikah:

Rjavi sladkor: Mešanica granuliranega sladkorja in melase. Temno rjavi sladkor ima več melase in s tem tudi več melase arome kot svetlo rjavi sladkor (znan tudi kot zlato rjavi sladkor). Če ni drugače določeno, so bili recepti Better Homes & Gardens preizkušeni z uporabo svetlo rjavega sladkorja. Na splošno jih lahko uporabimo v receptih, ki zahtevajo rjavi sladkor, razen če je navedeno eno ali drugo.

Nasvet: Da bi rjavi sladkor ohranili mehko, ga shranite v težko plastično vrečko ali v neprepustno, nepredušno posodo in dobro zaprite. Če sladkor postane trden, ga lahko ponovno zmehčate, tako da utrjeni sladkor izpraznite v posodo, odporno proti rji, in v posodo postavite kos mehkega kruha; sladkor bo absorbiral vlago in se zmehčal v dnevu ali dveh. Ko se sladkor zmehča, odstranite kruh in hranite posodo tesno zaprto.

Grobi sladkor: Pogosto se uporablja za okrasitev pekovskih izdelkov, grobi sladkor (včasih ga imenujemo biserni sladkor) ima veliko večja zrna kot običajni granulirani sladkor; poiščite tam, kjer se prodajajo zaloge za okraševanje tort.

Zrnat sladkor: Ta bel, zrnat kristalni sladkor je tisto, kar je treba uporabiti, kadar recept zahteva sladkor, ne da bi določil določeno vrsto. Beli sladkor je najpogosteje na voljo v drobni granulaciji, čeprav je na voljo tudi superfin (imenovan tudi ultrafini ali ricinusov sladkor), bolj fino mlet. Ker se superfini sladkor hitro raztopi, je idealen za mraz, meringue in pijačo.

Sladkor v prahu: znan tudi kot slaščičarjev sladkor, to je granulirani sladkor, ki je bil mlet v fin prah, nato pa pomešan s koruznim škrobom, da se prepreči nastanek grudic. Pred uporabo presejte sladkor v prahu.

Surovi sladkor: V ZDA se pravi surovi sladkor ne prodaja potrošnikom. Proizvodi, označeni in prodani kot surovi sladkor, kot sta sladkor Demerara in sladkor turbinado, so bili na nek način rafinirani. Turbinado sladkor, očiščen s parnim postopkom, je grobi sladkor s subtilno aromo melase. Na voljo je v številnih trgovinah z zdravo hrano.

Vaniljev sladkor: Vaniljev sladkor, okužen z aromo posušenega vanilijevega zrna, se odlično vmeša v kavne napitke ali potresemo po peki. Za izdelavo vanilijevega sladkorja napolnite 1-četrt kozarec s 4 skodelicami sladkorja. Vaniljev fižol prerežite na pol po dolžini in vstavite obe polovici v sladkor. Pred uporabo zavarujte pokrov in hranite na hladnem, suhem mestu nekaj tednov. Ohranilo se bo v nedogled.

Strgaj

Če želite uporabiti oster ali neumen instrument, da drgnete zunanjo prevleko iz hrane, kot je korenje.

Zgoščevalci

Prehrambene snovi, ki se uporabljajo za gostejšo konsistenco omak, gravij, pudingov in juh. Običajna sredstva za zgoščevanje vključujejo:

Moka in koruzni škrob: večnamenska moka in koruzni škrob sta škroba, ki se običajno uporabljata za zgostitev mešanic. Koruzni škrob proizvaja bolj prosojno zmes kot moka in ima dvakrat večjo moč zgostitve. Preden vročo mešanico dodate moko ali koruzni škrob, v majhno količino vmešajte hladno vodo. V kozarcu z vijaki lahko kombinirate tudi moko ali koruzni škrob s hladno vodo in pretresite, dokler se temeljito ne zmeša. Ključno je, da mešanica škroba in vode ne vsebuje grudic, da preprečite grudice v vaši omaki ali omaki.

Tapikoka za hitro kuhanje: To je dobra izbira za živila, ki bodo zamrznjena, saj za razliko od zmesi, odebeljene z moko in škrobom, zamrznjene mešanice tapioke ob ponovnem segrevanju ohranijo svojo debelino.

Nasvet: Ko tapioko uporabljate kot zgoščevalno sredstvo za kuhanje posode in z zamrzovalno hrano, se lahko izognete njeni značilni grudasti teksturi, tako da tapioko zmeljete z malto in pestičem, preden dodate v recept.

Toast

Postopek rjavenja, drobljenja ali sušenja živila je izpostavljen toploti. Praženje kokosa, oreščkov in semen pomaga razviti njihov okus. Prav tako rezultat izpostavljenosti kruhu toploti, tako da postane rjavejši, bolj svež in bolj suh.

Paradižnik, posušen

Včasih imenovani paradižniki, posušeni na soncu, ti koščki paradižnika z zavitim videzom se ponašajo z intenzivnim okusom in žvečilno teksturo. Na voljo so pakirani v oljčnem olju ali suhi. Upoštevajte navodila za rehidracijo suhih paradižnikov. Če ni podanih navodil, pokrijemo z vrelo vodo, pustimo stati približno 10 minut ali dokler ne popuščajo, nato dobro odcedimo in posušimo. Koščke s škarjami po potrebi obrežite. Na splošno lahko suhe in oljno pakirane paradižnike uporabljate zamenljivo, čeprav je treba suhe paradižnike rehidrirati, pakirano olje pa je treba odcediti in sprati.

Tortilja

Majhen, tanek, raven kruh iz koruzne ali pšenične moke. Priljubljene v mehiškem kuhanju so tortilje običajno ovite okoli nadeva. Za segrevanje in zmehčanje tortilje iz moke ovijte kupček od 8 do 10 v folijo in segrevajte v pečici 350 stopinj F 10 minut.

Metanje

Sestavine rahlo premešamo tako, da jih dvignemo in spustimo s pomočjo dveh pripomočkov.

Vermouth

Belo vino, ki je bilo obogateno in aromatizirano z zelišči in začimbami. Suha vermuta je bela in se uporablja kot pijača pred večerjo ali v nesladkih pijačah, kot je martini. Sladki vermut je rdečkasto rjav in ga lahko pijemo naravnost ali uporabimo v sladkih mešanih pijačah. Vermouth se pogosto uporablja kot sestavina za kuhanje.

Kis

Kisla tekočina, ki je stranski produkt fermentacije. S fermentacijo se alkohol iz grozdja, zrn, jabolk in drugih virov spremeni v ocetno kislino, da nastane kis.

Jok

Ko se tekočina loči od trdne hrane, kot so želeji, kremšnite in meringue.

Bič

Hrano rahlo in hitro pretepate z žico, vrtljivim batom ali električnim mešalnikom, da v hrano vključite zrak in povečate njegovo količino.

Wonton, Wonton Wrappers

Polnjeno slano azijsko pecivo. Ovojnice, papirnate tanke kože, ki se uporabljajo za izdelavo wontons, je mogoče najti na proizvodnem prehodu ali na azijskih trgih. Ovojne ovojnice Wonton se običajno prodajajo v hladilniku, zato jih poiščite skupaj z drugimi hladilnimi živili. Wonton ovitki so podobni, vendar manjši kot jajčne kože.

Kvas

Majhen enocelični organizem, ki se hrani s sladkorjem v testo, ustvarja plin ogljikov dioksid, ki testo dvigne. Tri najpogostejše oblike kvasa so:

Aktivni suhi kvas: To je najbolj priljubljena oblika; te drobne, dehidrirane granule pomešamo z moko ali raztopimo v topli vodi, preden jih uporabimo.

Kvas za stroje za kruh: Ta zelo aktivni kvas je bil razvit posebej za uporabo v testo, predelano v krušnih strojih.

Hitro naraščajoči aktivni suhi kvas (včasih ga imenujemo hitro rastoči ali takojšnji kvas): To je bolj aktivni sev kvasa kot aktivni suhi kvas in bistveno zmanjša čas, ki ga potrebuje, da testo vzhaja. Ta kvas običajno pomešamo s suhimi sestavinami, preden dodamo tople tekočine. Recepti Better Homes & Gardens so bili preizkušeni z uporabo aktivnega suhega kvasa.

Lepota

Barvni zunanji del lupine citrusov. Bogat je s sadnimi olji in se pogosto uporablja kot začimba. Če želite odstraniti lupino, strgnite grater ali sadno rezino čez lupino; izogibajte se strupi - beli membrani pod lupino - ker je grenka.